BÛCHE CHOCOLAT FRAMBOISE PASSION

La recette du jour de Sybille Montignac :
Pour 12 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 35 min
Temps de réfrigération : 4 heures

Ingrédients :
Pour la bavaroise au chocolat :
3 jaunes d’œufs (conservez les blancs pour la dacquoises)
2 g agar agar
30 g de xylitol (sucre de bouleau)
250 g de lait végétal (sauf lait de riz) : amande utilisé ici
200 g de crème d’amande
200 g de chocolat pâtissier à 70% de cacao minimum
Pour la dacquoise amande :
3 blancs d’œufs
1 pincée de sel
100 g de xylitol (sucre de bouleau)
100 g de poudre d’amande
Pour l’insert framboise-passion :
250 g de brisures de framboises surgelées
2 fruits de la passion
2 g d’agar-agar
2 cl d’eau

Préparation :
Pour la bavaroise :
Versez le lait, la crème et l’agar-agar dans une casserole et portez à ébullition. Dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs avec le xylitol et versez le lait bouillant dessus très doucement et en mélangeant sans cesse. Versez de nouveau dans la casserole et replacez la casserole sur feu doux en remuant durant une dizaine de minutes.
Ajoutez les morceaux de chocolat et poursuivez la cuisson sur feu doux, en mélangeant jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Versez la bavaroise dans le fond du moule à bûche, laissez refroidir et placez au réfrigérateur 30 minutes.
Pour la dacquoise :
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Montez les blancs en neige.
Dans un bol, mélangez délicatement les blancs avec la poudre d’amande et le xylitol.
Placez la toile sur la plaque et versez la dacquoise en formant un rectangle d’environ 28×16 cm.
Enfournez pour 15 à 20 minutes (la dacquoise doit être légèrement dorée). Laissez refroidir.
Pour l’insert framboise-passion :
Dans une casserole, portez à ébullition les brisures de framboises, l’agar-agar et l’eau.
Ajoutez les fruits de la passion hors du feu et laissez refroidir.
Pendant ce temps, décollez la dacquoise de la toile et coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Vous devriez obtenir 2 bandes de 28×8 cm.
Ajoutez 1 bande de dacquoise sur la bavaroise puis versez l’insert framboise-passion et recouvrez de la deuxième bande de dacquoise. Filmez et placez au réfrigérateur au minimum 4h.
Démoulez juste avant de servir.